咀嚼肉食时 ，冻一冻而蛋白质 、豆也借冰晶生长之力，素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程，层层分明的豆也咬劲 ，把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。只能被挤到冰晶之间 。冻一冻
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，冻一冻
| 水结冰时 ，豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉就能让豌豆
、冻一冻鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感
，豆也 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，常给人带来莫大的满足 。水分子会排列成冰晶 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。借助水和冰 ，但其中藏着有趣的物理规律 。 而这种定向纤维结构 ，并非动物肌肉的专利 。那种丝丝缕缕 、 |