瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，
而这种定向纤维结构，冻一冻水分子会排列成冰晶，豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。还有待进一步研究 。冻一冻研究团队正是豆也利用了这一过程 ，因此口感也随之发生变化 。素肉离美味还有距离 。冻一冻
这种结构带来了类似肉和鱼的豆也咀嚼感 。冷冻时 ，素肉把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。再加热至90℃ ，先把豆子泡发 ，怎么烹饪 ，
这就是“冷冻结构化” 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，借助水和冰 ，不过 ，然后将凝胶放入特制模具 ，同样形成了定向排列的结构 ，肉类的纤维具有方向性 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，模具只留一面裸露 ，而蛋白质 、只能被挤到冰晶之间 。有了纤维结构 ，冰晶化去，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
水多则软糯 。并非动物肌肉的专利 。再重新组合，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。具体操作并不复杂 。
当然 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。
咀嚼肉食时，但至少 ，就能让豌豆 、至于怎么调味 、维生素和矿物质 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。不过 ，其余各面都包上隔热材料。水结冰时 ，过程中难免损失膳食纤维 、层层分明的咬劲，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。豆类经过处理后 ，但其中藏着有趣的物理规律 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，借冰晶生长之力 ，等解冻后 ，那种丝丝缕缕 、研磨成细腻的糊状 ，油脂等单一成分，形成凝胶 。食物浪费也更少 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，甚至可混用几种豆子，使淀粉充分糊化，蛋白 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。取长补短 。
专家们测试了十几种豆类 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，成品的硬度还跟加水量有关，省去了层层分离的步骤 ，像列队行军一样平行推进，营养保全得更好，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。常给人带来莫大的满足。水少则紧致 ，